„Ten umí a ten zas tohle.” I tak by se nechali popsat cukráři skupiny BHG, pod vedením Vojty Řeháka. Ten se do cukrařiny zamiloval už jako malý a nyní stojí v čele týmu, který přetváří obyčejné suroviny v tu nejsladší realitu. Každý den dohlíží na výrobu dezertů, které se staly nedílnou součástí restaurací, od Terasy U Prince až po DEER. Ikonický Bauer dort, nápaditý Orloj i noblesní Zlaté vejce. To vše má Vojta na svědomí. Ale o Vánocích se svět dezertů mění na svět cukroví. Cukroví, kterého v cukrárně BHG zvládnou napéct stovky kilogramů. A jak na zdobení perníčků nebo vosí hnízda? Vojta se s námi podělil také o několik profi rad.
Krásný den, Vojto, vy působíte jako šéfcukrář skupiny Bauer Hotel Group. Povězte nám, jak jste se k cukrařině dostal? Byla to láska již od dětství? A kde všude mohou hosté vaše sladké umění ochutnat?
Dobrý den, ano, byla to láska už od dětství. Už jako malý jsem rád pekl. A mé dezerty nyní můžete ochutnat všude v podnicích BHG. Nejčastěji ale v restauraci a na Terase U Prince.
Bauer dort, mousse Orloj či Zlaté vejce, to je jen krátký výčet dezertů, které pro restaurace připravujete. A spolupracujete při tvorbě dezertů i s kuchaři, kteří vytvářejí hlavní menu?
Je to vždy spontánní nápad a ještě jich mám pár v záloze. 🙂 Při tvorbě à la carte menu se ale vždy držím jednoho zásadního pravidla: V jednoduchosti je krása. Co se týče spolupráce s kuchaři, tam mám absolutní svobodu a vše vzniká nezávisle na nich.
A co inspirace ze zahraničí? Stavíte i na nějakých mezinárodních vlivech, nebo naopak preferujete českou klasiku?
Určitě se rád učím novým věcem od mistrů ze zahraničí. Výsledek je potom kombinací inspirace a mých vlastních nápadů.
Nyní se blíží Vánoce a s nimi na e-shop BHG dorazilo i vánoční cukroví. Předpokládám, že i za ním stojíte vy a váš tým.
Ano, v cukrárně BHG se staráme o celý proces, od napečení až po zabalení. A celé to kolečko u nás začíná již v říjnu.
Dříve jsme zkoušeli i veganské nebo DIA cukroví, ale je s tím mnohem více práce, a především o ně nebyl takový zájem. Zůstali jste proto u klasiky. To vítězí na plné čáře. Konkrétně ořechy, kokosky a úlky jdou nejvíce na odbyt.
Máte tušení kolik kilo cukroví v průměru pro BHG každý rok napečete?
Přibližně 200 - 250 kilogramů.
Za celou svou kariéru jste již tedy pěkných pár kilo napekl. A jistě také znáte nějaké tajné finty. Řekněte, co dělat, když vosí hnízda nejdou vyndat z formiček? Jak zvládnout nazdobit perníčky? Nebo jak správně zaplést vánočku?
Vosí hnízda je potřeba začít dobrým těstem. Potom není potřeba ani cukr na vysypání. Stačí si udělat test pohmatem.
Co se perníčků týče, chce to hlavně trénink. Potom už ruka drží. Ano, občas se musí poleva zahustit a nechová se vždy stejně. Ale to je vidět na první dobrou a nechá se snadno opravit.
U vánočky je především potřeba mít dobrý základ. Těsto hezky elastické a jemné. Samotné zaplétání už potom není problém.
A co vy a sladké? Jaké cukroví máte nejradši?
Já miluji od každého něco. Takže všechno. 🙂 A proto to také dělám. Není možné dělat něco, co nemáte rádi.
